Photo : à partir de sources ouvertes
Les veines bleu-vert caractéristiques ne sont pas un accident, mais le résultat d’un travail artisanal précis du fromager
Le fromage bleu est comme une personnalité colorée dans le monde de la mode : il est soit adoré, soit ignoré. Certains l’associent à son odeur piquante, d’autres au vin, aux bougies et aux plateaux de fromage élégants.
En fait, le fromage bleu est l’un des produits les plus complexes, les plus intéressants et pourtant les plus sous-estimés du monde gastronomique. Martha Stewart nous explique comment le choisir, avec quoi l’associer et pourquoi vous devriez lui donner une seconde chance.
Audacieux, savoureux, parfois même provocateur, le fromage bleu est depuis longtemps réputé pour sa complexité. Son motif distinctif et son goût intense peuvent intimider au premier abord, mais cette rudesse extérieure cache une onctuosité, des notes sucrées et une profondeur de goût à plusieurs niveaux.
Qu’est-ce qui rend le fromage bleu ?
Les stries bleu-vert caractéristiques ne sont pas le fruit du hasard, mais le résultat d’un travail précis du fromager. Elles sont produites par la moisissure Penicillium roqueforti, spécialement ajoutée au lait. Mais il y a un autre élément clé : l’oxygène.
Le fromager perce la tête du fromage avec de longues aiguilles métalliques, ce qui crée des canaux pour l’air. C’est ce qui permet à la moisissure de « s’épanouir » à l’intérieur, formant le motif même et la saveur riche et reconnaissable. C’est un équilibre entre la science, l’artisanat et le chaos contrôlé, et c’est ce qui rend le fromage bleu si spécial.
Le fromage bleu pour les débutants
Si votre expérience s’est limitée à des miettes tranchantes dans une salade, il est temps de changer les choses. Il existe des fromages bleus dits « pour débutants » : délicats, crémeux, avec un minimum de veines.
- Le cambozola est un hybride de camembert et de gorgonzola, avec une texture de beurre et une saveur subtile.
- Fromage Mughetto – doux, délicat, parfait avec des fruits, du miel ou des biscuits secs.
Ces fromages sont comme des guides polis dans le monde du bleu, ils n’intimident pas mais encouragent à explorer davantage.
Comment acheter correctement du fromage bleu
Achetez de petits morceaux – pour goûter et expérimenter. Un bon fromage peut avoir des saveurs terreuses, crémeuses, minérales ou même légèrement sucrées. La rondeur est un atout, mais une note âcre et dure est le signe que le fromage n’est pas au mieux de sa forme. Faites attention à la croûte :
- Une croûte naturelle doit avoir l’air « vivante », mais elle ne doit pas être glissante ou fissurée ;
- fromages emballés dans du papier d’aluminium – fermes, sans coulures ;
- croûte lavée (rare pour les bleus) – légèrement collante, mais pas humide.
Texture
Les fromages bleus ont une consistance très différente, c’est donc la consistance qui permet de savoir comment les consommer.
- Doux et extensible (par exemple, le gorgonzola) – idéal pour écraser une baguette chaude.
- Friable et granuleux (Roquefort, Stilton) – idéal pour les salades, les sauces et les plats cuits au four.
- Vieillies – celles qui se dégustent le mieux en solo, comme la Rogue River Blue, vieillie dans des feuilles de vigne, ou la caverneuse Barnstorm Blue, aux notes de malt et d’umami.
Laissez le fromage se réchauffer à température ambiante avant de le déguster – c’est ainsi que sa saveur, sa douceur et son arrière-goût se révèlent.
Combinaisons parfaites
Le fromage bleu aime les contrastes, ses meilleurs amis sont les accents sucrés et fruités :
- miel, confiture, fruits secs ;
- chocolat ;
- noix caramélisées ou confites.
Même les sceptiques changent d’avis lorsqu’ils goûtent le fromage en biscuit au chocolat ou le fromage bleu à la crème de pistache.
Ce qu’il faut boire
Au lieu de vins rouges acidulés, optez pour :
- porto ;
- soternum ;
- vins doux et mousseux.
Leur richesse et leur douceur adoucissent le caractère salé du fromage et créent un équilibre parfait.
Essayez, par exemple, de saupoudrer du fromage bleu sur des choux de Bruxelles rôtis avec une goutte de miel épicé et vous comprendrez à quel point ce produit peut être élégant et moderne.
Le fromage bleu n’est pas un défi, mais une invitation. À l’audace, aux nouvelles saveurs et à la maturité gastronomique. Il n’oblige pas à s’aimer dès la première bouchée, mais il récompense toujours ceux qui l’abordent avec ouverture.
Peut-être que votre fromage bleu parfait vous attend encore sur le plateau de fromages, à côté d’un verre de vin doux et du moment où « je n’aime pas le bleu » se transforme en « comment aurais-je pu vivre sans lui avant ».
